Porque quando você tem uma operação que tenha um operando nulo, o resultado é nulo:)
Usar Nz () para escapar o zero:
ATUALIZAR [atualizando o UAU] AJUSTAM a disponibilidade = [sessão 1 - dia] +
IIf ([S1 - manhã], “manhã”, "") +
IIf ([S1 - tarde], “tarde”, "") +
IIf ([S1 - noite], “noite”,” ") +
Nz ([S1 - detalhes], "");