Você usa as mesmas ferramentas que Apple se usa, a saber XCode. Tudo que você tem que fazer é transferir SDKs adicional para livre de developer.apple.com
Este é tudo que você precisa na teoria de começar desenvolver aplicações completas da alta qualidade.
Há naturalmente uma pletora inteira de outros programas que podem igualmente ser úteis, como Photoshop/Gimp etc., o software 3D, se você é em fazer jogos e assim por diante.
Há igualmente bibliotecas/estruturas que ajudarão para fora, como cocos2d se você é em fazer os 2d jogos etc. Alguns estão livres, e outro custar-lhe-ão o dinheiro.
Mas você é direito em sua suposição que tudo que você precisa é um Mac e um cliente do colaborador. XCode e os sdks podem ser transferidos de developer.apple.com.